Mrożenie warzyw i owoców znacznie wydłuża ich przydatność do spożycia. Dzięki temu można cieszyć się smakami wiosny i lata również w okresie zimy i wiosny. Przetworzenie malin, truskawek, brokułów czy groszku niedługo po zebraniu plonów zapobiega przy tym rozwojowi niebezpiecznej dla zdrowia pleśni. Jak przebiega mrożenie w chłodniach? Jakie normy musi spełnić produkt, zanim trafi do sklepu? Dowiesz się tego z niniejszego artykułu.
Co o technologii mrożenia mówią przepisy prawa?
Zgodnie z zapisami Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych - mrożone warzywa i owoce powinny być przechowywane w chłodni odpowiedzialnej za produkcję w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Przy załadunku, rozładunku i w sklepie dopuszcza się temperaturę wyższą o 3°C.
Ponadto przydatność mrożonek do spożycia mija po 18 miesiącach od daty ich przewożenia
Jak podkreśla pracownik mazowieckiej firmy Wimar-Chłodnia Sp. z o.o. - warto nadmienić, że już sam etap przygotowania do mrożenia wiąże się z konieczności znajomości norm jakościowych, Najważniejszą jest PN-69/R-75021. Precyzuje ona szczegółowe parametry produktu, jakie ten powinien spełniać, nim zostanie przekazany do dystrybucji. O jakich właściwościach mowa? Są to m.in.: zabarwienie, równomierna dojrzałość, a nawet średnica owocu.
Na czym polega profesjonalna technologia zamrażania?
Głównym celem mrożenie warzyw i owoców jest wydłużenie ich przydatności do spożycia oraz zapobiegnięcie utracie cennych wartości odżywczych. Choć ujemna temperatura nie eliminuje wszystkich bakterii, to jednak obniża ich ilość o ok. 80%, natomiast pasożyty likwiduje całkowicie. Pod tym względem mrożonki są więc bezpieczniejsza dla zdrowia niż plony prosto z sadu czy pola.
Aby na półki sklepowe trafiły owoce i warzywa pełnowartościowe, każdorazowo proces produkcyjny rozpoczyna się w chłodni od ich przebrania, mycia oraz zweryfikowania czy produkty spełniają normy jakościowe. Dzięki temu usunięte zostają te wyschnięte, zgniłe, pokryte pleśnią czy naruszone przez szkodniki.
W przypadku owoców po ich osuszeniu można produkt mrozić i pakować do odpowiednich kontenerów wyłożonych folii polietylenową. Warzywa natomiast są dodatkowo obierane a przed samym już poddaniem działaniu niskiej temperatury blanszowane i schładzane. Pozwala to zachować wszystkie cenne witaminy i mikroelementy wewnątrz.
Mrożenie może być przeprowadzane:
- przy użyciu aparatu płytowego,
- w tunelach fluidyzacyjnych,
- przez zastosowanie ciekłego azotu.
Pierwsza z wymienionych metod - zwana również kontaktową - polega na ułożeniu produktów w szafie, pomiędzy płytami dociskanymi hydraulicznie. Choć pozwalają szybko mrozić warzywa i owoce, to jedna szafy mają stosunkowo niewielkie rozmiary, więc konieczne jest dosyć ciasne układanie produktów.
Tunele fluidyzacyjne wykorzystuje się do produkcji mrożonek z jagód, truskawek, malin, groszku czy fasoli; słowem - produktów sypkich. Cały proces sprowadza się do poddawaniu ich działaniu niskiej temperatury po uprzednim uniesieniu prądem powietrza. Stąd mrożenie fluidyzacyjne nazywa się niekiedy mrożeniem w powietrzu. Cały proces jest krótkotrwały, co umożliwia szybką produkcję i dalszą dystrybucję.
Zamrażanie ciekłym azotem (metoda kriogeniczna) w najmniejszym stopniu zmienia strukturę warzyw i owoców. Z tej przyczyny jest to technologia chętnie stosowana w przypadku warzyw liściastych. Pozwala również najszybciej stworzyć produkt finalny, który sortowany jest do opakowań.
Kiedy już warzywa i owoce zostaną we właściwy sposób przetworzone, zamykane są w pojemnikach, które nie przepuszczają wody i aromatów. Zapobiega to przenikaniu zapachów podczas przechowywania w domowych zamrażarkach.
