Zadaniem firm działających w obszarze przemysłu spożywczego jest dostarczenie bezpiecznych dla zdrowia, atrakcyjnych produktów wysokiej jakości. Nowoczesne technologie pozwalają osiągnąć ten cel bez większego problemu. W wielu procesach wykorzystuje się gazy techniczne takie jak dwutlenek węgla czy azot. W artykule przybliżamy ich działanie oraz zastosowanie w obróbce żywności.

Gazy wykorzystywane w branży spożywczej

Gazy techniczne kojarzone są przede wszystkim z przemysłem metalowym, gdzie wiele z nich wykorzystuje się jako osłony procesów spawania. To liczna grupa czystych pierwiastków oraz mieszanin, którą podzielić możemy na kilka kategorii, w tym gazy spożywcze, ciekłe, sprężone, a także palne – używane do podtrzymania płomienia oraz dostarczające ciepło. Na potrzeby obróbki żywości w rozmaitych postaciach wykorzystuje się dwutlenek węgla, tlen i azot.

CO2 powstaje podczas wypalania węglanów, konwersji gazów, jest także produktem ubocznym procesu fermentacji. Znajduje zastosowanie w chłodnictwie przy utrzymywaniu niskich temperatur czy produkcji napojów gazowanych. Znajdziemy go również w gaśnicach przeciwpożarowych. Dla branży spożywczej ma znaczenie ze względu na właściwość hamowania wzrostu bakterii i grzybów. Tlen otrzymuje się w wyniku rektyfikacji skroplonego powietrza oraz elektrolizy wody. Wykorzystuje się go w procesach spawania, cięcia metali, ale również w medycynie, ratownictwie i zabiegach kosmetycznych. Bierze też udział w rozmaitych procesach chemicznych. Ponadto:

  • przeciwdziała utlenianiu tłuszczów i olejów,
  • uniemożliwia rozwój tlenowych bakterii oraz grzybów,
  • zatrzymuje wzrost bakterii beztlenowych,
  • zachowuje czerwony kolor mięsa.

Azot jest gazem obojętnym powstałym podczas rektyfikacji skroplonego powietrza. Stanowi surowiec w syntezie amoniaku, używany jest do wytwarzania atmosfery ochronnej lub jako środek chłodzący w postaci ciekłej. Do obróbki żywności stosowany dlatego, że zapobiega jakiejkolwiek reakcji.

Pakowanie i przechowywanie produktów

Gazy techniczne stosowane w branży spożywczej pozwalają zapewnić wysoką jakość żywności przez dłuższy czas, w tym świeżość, a także atrakcyjny wygląd. Są niezbędne na każdym etapie procesów produkcyjnych, umożliwiają między innymi szybkie zamrażanie artykułów spożywczych. W zakresie pakowania pozwalają na realizację tego procesu w atmosferze gazów aktywnych lub pozbawionej tlenu. Jednocześnie zapewniają ochronę przed:

  • utlenianiem;
  • utratą aromatu (kawa, przyprawy i inne podobne artykuły);
  • utratą świeżości, barwy, smaku (mięsa i przetwory mięsne).

Często biorą udział w przechowywaniu owoców, korzystnie wypływają bowiem na zachowanie ich świeżości. Niska koncentracja tlenu lub dwutlenku węgla ogranicza w nich proces przemiany materii do minimum. Natomiast zastosowanie gazów technicznych w konserwacji napojów obejmuje:

  • zabezpieczenie wina i piwa przed kontaktem z tlenem atmosferycznym;
  • przepłukanie powierzchni szyjek butelek,
  • wykorzystanie azotu lub dwutlenku węgla w roli gazów buforowych, tłoczących czy sprężających;
  • ochronę soków owocowych i warzywnych przed utratą aromatu i zmianą koloru,
  • nagazowanie wody wykorzystywanej do rozcieńczania.

Używane są również rozlewania napojów niegazowanych. Doskonale sprawdza się tu azot jako gaz redukujący zawartość tlenu. Ponadto produkty te nie mają stabilizującej zawartości dwutlenku węgla, która powoduje zwiększenie ciśnienia w cienkościennych puszkach.

Obróbka artykułów spożywczych

Tlen, dwutlenek węgla oraz azot znajdują szerokie zastosowanie także w samych procesach produkcyjnych żywności. Gazy techniczne dostarczane przez Messer Polska wykorzystywane są w licznych technologiach wytwarzania, takich jak uzyskanie wymaganej konsystencji produktu czy przeciwdziałanie jełczeniu tłuszczów. Azot sprawdza się podczas spieniania oraz utwardzania. Oleje jadalne i surowce podstawowe zawierające olej wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym narażone są na utlenianie podczas długiego przechowywania, czemu przeciwdziałają tlen i azot. Gazy spożywcze służą ponadto wytwarzaniu sypkich kultur bakterii konserwowanych metodą kriogeniczną.

Powszechnie używa się granulatorów oraz urządzeń służących do zamrażania poprzez zanurzenie w ciekłym azocie. Gazy techniczne wykorzystuje się między innymi podczas chłodzenia masy mięsnej, a także produktów mięsnych w procesach kutrowania i mieszania. Powszechnie wiadomo, jak istotne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury żywności podczas jej transportu. Spożywcze są często wykorzystywane w logistyce na potrzeby chłodzenia artykułów spożywczych na trasie od producenta do sprzedawcy czy klienta, a także jeszcze w trakcie produkcji. Jedną ze stosowanych w tym celu metod jest śnieżenie dwutlenkiem węgla.