Kiedy mowa o higienie i bezpieczeństwie w zakładach zajmujących się produkcją żywności, często można usłyszeć o systemie HACCP. Jest to system, analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. Jego stosowanie w gastronomii jest wręcz koniecznością! Ale co dokładnie to oznacza i jak wygląda wdrożenie takiego systemu w domu, na co zwrócić koniecznie uwagę?
System HACCP - co to?
HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points System, to po polsku System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Jest on systemem, który musi być obowiązkowo stosowany w celu zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa w gastronomii. Zakłady spożywcze, które chcą produkować żywność, muszą wdrożyć i udoskonalać ten system, aby móc zapewnić jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych.
System jest skomplikowany i jak mówi nam ekspert firmy Anna Sosińska Usługi Ddd Dezynsekcja, wymaga odpowiednio przygotowanego projektu, który zagwarantuje proste i przejrzyste zasady do wykorzystania w gastronomii.
Na czynniki zagrożenia dla żywności składają się czynniki chemiczne, fizyczne oraz biologiczne. Podczas produkcji żywności zagrożenie mogą stanowić na przykład pozostałości herbicydów na owocach, niepożądane elementy w żywności (kawałki kości czy obce obiekty), mikroorganizmy, pasożyty czy insekty i gryzonie. Zadaniem HACCP jest identyfikowanie zagrożeń i znajdowanie rozwiązań - na przykład regularne deratyzacja magazynów.
Jak wygląda wdrożenie HACCP?
Wdrożenie systemu HACCP do gastronomii składa się z kilku podstawowych kroków, są to:
- Zidentyfikowanie - należy określić, jakie zagrożenia żywności mogą pojawić się w danym zakładzie produkcyjnym.
- Ocena - należy dokładnie ocenić jaka jest możliwość wystąpienia danego zagrożenia w lokalu gastronomicznym.
- Zapewnienie bezpieczeństwa - ten krok pozwala zrozumieć, w jaki sposób zapewnić bezpieczeństwo żywności. W tym kroku wyróżnia się Krytyczne Punkty Kontrolne, które są momentami na produkcji, podczas których może dojść do obniżenia jakości produktu.
Kolejnym etapem jest zrealizowanie 12 punktów dotyczących wdrożenia i monitoringu HACCP. Na etapy wdrażania HACCP w zakładzie produkującym żywność składają się:
- Powołanie zespołu do spraw HACCP.
- Opis produktu.
- Opis przeznaczenia konsumenckiego produktu.
- Opracowanie procesu technologicznego.
- Sprawdzenie schematu produkcyjnego.
- Analiza potencjalnych zagrożeń.
- Określenie punktów CCP.
- Określenie limitów krytycznych dla CCP.
- Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu zagrożenia krytycznego.
- Ustalenie postępowania w przypadku wykrycia problemów.
- Ustalenie sposobu kontroli systemu HACCP.
- Prowadzenie dokumentacji HACCP.
