Wędliny stanowią ważny element składowy wielu Polaków. Dużą popularnością cieszą się zwłaszcza produkty wędzone, które wyróżniają się wyjątkowym smakiem i aromatem. Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów przedłużenia świeżości mięsa. Szynki czy kiełbasy nabierają określonych właściwości w zależności od rodzaju drewna, a także temperatury dymu pochodzącego z jego spalania. W dzisiejszym artykule skupimy się na tym drugim czynniku.
Wędzenie zimne
Zdecydowanie najbardziej popularną metodą wędzarniczą jest tzw. wędzenie zimne. W jego wyniku powstają produkty pozbawione ponad 20% swojej początkowej masy. Utrata znaczniej ilości wody i zmiany w strukturze białkowej wywołane są długotrwałą obróbką, która trwać może nawet 14 dni. Zbyt długie wędzenie nadmiernie wysuszy produkt, przez co będzie trudniej go pokroić. Proces odbywa się w temperaturze oscylującej w przedziale 12-21° Celsjusza. Aby utrzymać ten zakres, w szafach wędzarniczych utrzymywany jest odpowiedni poziom wilgoci. Z tego powodu ustawa się je w suchych i przewiewnych pomieszczeniach. Wędzenie zimne świetnie się sprawdza przy produkcji szynki, boczku, czy surowych kiełbas. Taka obróbka zapewnia im niepowtarzalny aromat i złocisty kolor. Duży wybór wysokiej jakości wędzonych wędlin można znaleźć w ofercie Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Ryjek.
Wędzenie ciepłe
Jeśli producentom nie zależy na wysuszenie mięsa, korzystają z wędzenia ciepłego. Wędliny utrzymywane są w temperaturze dymu wahającej się od 30 do 50 ° Celsjusza. Czas trwania obróbki zależy przede wszystkim od rodzaju tworzonej wędzonki. Jest on jednak znacznie krótszy niż w przypadku wędzenia na zimno i wynosi maksymalnie 48 godzin. Ta metoda jest najczęściej wybierana do przygotowywania dużych kiełbas parzonych lub baleronu. Wędzenie ciepłe wymaga właściwej wilgoci dymu, którą można osiągnąć lekko nawilżając drewno. Warto nadmienić, iż czas przydatności tak przygotowanych wędlin wynosi do trzech tygodni.
Wędzenie gorące
Wędzone wędliny uzyskamy najszybciej, jeśli mięso wystawimy na krótkotrwałe działanie wysokich temperatur. Proces wędzenia gorącego składa się z trzech etapów. W pierwszej kolejności wyroby są osuszane rzadkim dymem. Pod żadnym pozorem nie mogą być one surowe w środku, gdyż efekt będzie niezadowalający. Smak, barwę i aromat nadaje im tzw. wędzenie zasadnicze, podczas którego dym jest już znacznie gęstszy. Po odczekaniu maksimum dwóch godzin, wędliny podpieka się w temperaturze do 90° Celsjusza, aż do momentu całkowitego ścięcia się białka. Tak przygotowane produkty są od razu gotowe do spożycia. Pamiętać jednak należy, że można je przechowywać w lodówce tylko kilka dni.