Kiszenie warzyw jest jednym z najlepszych sposobów do konserwacji jedzenia. Cały proces oparty jest na fermentacji mlekowej. Warzywa kisi się od bardzo dawna. Kiszeniu najczęściej poddawane są ogórki oraz kapusta, aczkolwiek możliwe jest wykorzystywanie tego procesu do konserwacji innych warzyw, jak np. buraki. Zanim zdecydujemy się na zakup kiszonych warzyw, warto dowiedzieć się, jak prawidłowo powinien przebiegać proces kiszenia oraz na co zwracać uwagę podczas wyboru kiszonek.
Jak przebiega proces kiszenia warzyw?
Kiszenie warzyw, nazywane jest inaczej kwaszeniem. W naszym kraju jest to powszechnie wykorzystywana metoda, a ilości kwaszonych warzyw sięgają kilku tysięcy ton na rok. Jednak jak przebiega proces kiszenia? Pierwszą czynnością jest dokładne poszatkowanie kapusty. Kapusta w takiej formie jest następnie solona oraz przyprawiana. Potem się ją ugniata i szczelnie zamyka. Należy mieć pewność, że zamknięta kapusta nie będzie miała dopływu tlenu. W ten sposób dochodzi do fermentacji beztlenowej. Jej wynikiem jest powstanie kwasu mlekowego z cukrów, które zawierała kapusta. Oprócz kwasu mlekowego tworzą się małe ilości kwasu octowego, a także dwutlenek węgla, etanol, glicerol, mannitol, acetylocholina oraz inne związki chemiczne, które mają wpływ na charakterystyczny smak i zapach kwaszonych warzyw. Naturalna fermentacja trwa zwykle około 14 dni. Proces ten kończy się, gdy kwasowość kapusty będzie wynosiła 1,4% - 1,7%.
Do kiszonek nie powinno dolewać się octu. Jeżeli producenci kiszonych warzyw zdecydują się na dodanie nawet najmniejszych ilości kwasu octowego, wówczas musi być on zawarty w składzie oraz jego ilość. Oprócz tego musi być on zawarty w nazewnictwie. W takiej sytuacji nie powstanie kapusta kiszona, tylko kapusta utrwalana kwasem octowym. Dodajmy, że ocet zapobiega rozwojowi niekorzystnych bakterii.
Czym kierować się podczas wybory kiszonek najlepszej jakości?
Najlepsze kiszonki to takie, do których produkcji wykorzystano kapustę najlepszej jakości. Musimy mieć pewność, że nie rozwijają się w niej żadne źle wpływające na nas drobnoustroje. Oprócz tego produkt ten musi być przechowywany w odpowiednich warunkach, czyli bez dostępu tlenu w maksymalnej temperaturze 10 stopni Celsjusza. Wybierając kiszoną kapustę pakowaną w torebki foliowe, oferowaną m.in. przez przetwórstwo warzywne Stan, możemy mieć pewność, że jest ona szczelnie zapakowana.
Wybierając gotowy produkt musimy zwrócić uwagą także na inne aspekty. Bardzo ważną kwestią jest jej smak. Poza tym musimy wiedzieć, że czasem kiszona kapusta poddawana jest pasteryzacji, czego efektem jest brak konieczności przechowywania jej w określonych wcześniej warunkach. Ten proces ma oczywiście swoje wady, ponieważ w trakcie jest przeprowadzania ginie część bakterii kwasu mlekowego.
Kolejną rzeczą jest smak, zapach oraz wygląd towaru. Kwaszona kapusta nie może być bardzo jasna. Jeśli taką zauważymy, możemy mieć podejrzenie, że producent użył w jej przetwórstwie octu. Dodatkowo nasza niepewność powinna wzbudzić mało kwaśna kapusta.
Decydując się na zakup kiszonej kapusty pierwszy raz od danego producenta, warto zakupić małe opakowanie. Producenci oferują sprzedaż w wiaderkach, czy słoikach. W ten sposób najlepiej ocenimy smak danego produktu.